| Ingredienser: 1 brød l. dag: 333 g lunkent vand (3 3/4dl) 125 g. surdej' (ca.1 1/4dl) 125 g. skårne rugkerner (2½dl) 25 g. hele rugkerner (½dl) 37,5 g. fuldkornsrugmel (3/4dl) 162,5 g. hvedemel (3dl) 1 spsk. salt 1½ tsk. sukker 2. dag: 1,25 dl. lunkent vand 250 g. groft rugmel (5dl) |
 |
| Fremgangsmåde Vandet blandes i et stort fad med salt, sukker og surdej. Derefter blandes hele og skårne kerner i, så rugmelet og til sidst hvedemelet. Dejen henstår nu under låg l 24 timer. 2 dag: Vandet blandes i dejen. Med hænderne æltes melet i. Mængden bliver for stor til køkkenmaskine, og konsistensen for lind til æltning på bordet - altså: med hænderne... Nu tager man ca.125g g dej' fra i et sylteglas med snaplåg - man drysser med salt for holdbarhedens skyld og kan nu sagtens gemme surdejen i køleskab i op til 4-5 uger (og minimum er l uge, for at opnå den rette surhed) , evt. kan man på et tidspunkt tage en portion fra til nedfrysning. Resten af dejen puttes i form 1½l, glattes med en våd hånd, prikkes med gaffel og hæver i 4 timer et nogenlunde lunt sted, inden man pensler med olie. Bager nederst i ovnen ved 190?C (over og unndervarme) i 1½ timer, heraf den sidste ½ time under stanniol. Brødet skal have en midtetemperatur på 97 g C - så er de færdige. Det færdige brød 1 stk-(ca. 1,5 kg) er meget velegnede til frysning -ja, de er faktisk bedst og mest skærevenlige, når de har gennemgået en 'modning' i fryseren. Er man lige kommet til at overse 2. dagens forløb, kan man lade brødene hæve i 12-14 timer i køleskab i stedet for de 4 timer det lune sted, ligesom det ikke gør alverden at 'flexe' l. hævning mellem 22 og 26 timer. Lav Surdej:se her Surdej: bland en melblanding af 2/3 hvedemel og 1/3 rugmel - feks: 400g hvedemel og 200g rugmel rugmel = Dansk rugmel groft fra Valsemøllen 1 plast eller glas beholder m låg - 1 liter Dag 1:Morgen 100 g melblanding 100g lunken vans Skrab kanrerne ned. Lad bøtten stå på bordet uden låg 4 timer Sæt låget på og sæt den et lun sted til næste dag. Dag 2: Aften Vej 75 g af dejblandingen og tilsæt 75 g melblanding 75 g lunken vand Sæt låg på og sæt den et lunt sted De næste 3 dage gør du som Dag 2 - 2 gange om dagen Efter dag 3-4 ser den død ud men det er normalt Fortsæt med at fodre Sæt en streg på bøtten efter fodring og en anden streg dobbelt så højt oppe Når dejen fordobler sin størrelse på 6-7 timer er den klar til brug Surdejen er stærkest 4-6 timer efter fodring Rugbrød |
|